Cappon Magro – la ricetta originale ligure
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Cappon Magro. La gastronomia ligure può vantare un invidiabile primato.
Possiede un piatto – Il CAPPON MAGRO – unico nella sua imponenza, che riassume in una vera e propria sintesi architettonica,
dove felicemente si sposano i prodotti del mare della terra, tutti gli odori, i sapori e i colori della Liguria.
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Tra le elaborazioni tipiche italiane, simbolo di opulenza e di gioia, festa grande per il gusto e per la vista, il Cappon Magro è anche cibo – ornamento posto a rallegrare le tavolate delle grandi occasioni, quasi come un bouquet o un centrotavola.
Qual è l’origine di questo piatto?
Le ipotesi sono varie: c’è chi lo vuole, agli inizi, modesto cibo marinaro, preparato sulle navi con la limitata dotazione di bordo e poi via via arricchitosi a terra fino all’attuale orgogliosa baldanza. C’è chi intravede, nella sua forma composta e colorata, addirittura accenti moreschi.
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Circa il suo nome?
L’opinione più diffusa è che derivi dal “pesce Cappone“, ma non può escludersi l’allusione all’omonimo piatto…“Grasso”, un tempo certo più vagheggiato.
Ingredienti e dosi ⚖ (Per 10 persone)
- Un pesce cappone (oppure un’orata) di circa 1 kg;
- 500 grammi di gamberetti; 500 grammi di scampi;
- un’aragosta; sei uova sode;
- sei gallette del marinaio;
- 300 grammi di patate;
- 300 grammi di fagiolini verdi;
- un mazzo di barbabietole;
- un cavolfiore;
- sei carciofi:
- tre carote;
- un sedano;
- 25 olive;
- 200 grammi di funghetti sott’olio;
- 24 ostriche;
- 50 grammi di mosciamme;
- filetti di acciughe;
- aglio – olio – aceto – limone – pepe – sale.
Cappon Magro: preparazione
- Lessate il pesce con l’aragosta gli scampi, che sguscerete e taglierete a pezzi insieme alla polpa del pesce.
- Condite con olio, limone e sale.
- Lasciate imbianchire i gamberetti, sgusciateli, rassodate le uova, lavate tutte le verdure e, una volta lessate, tagliatele a pezzetti e conditele con olio aceto pepe e sale.
- Disponete sul fondo di un piatto di portata, le gallette agliate e ammollate con l’aceto. Sistemate sopra, a strati – a modo di cupola – la verdura e il pesce a pezzi, con i funghetti, il mosciamme e le uova sode tagliate a soldoni, mettendo fra strato e strato la salsa preparata a parte.
- Ultimata la montagnola, copritela di salsa verde ed uguagliatela con una spatola, iniziando a decorare dal basso verso l’alto, con rotelle di carota, capperi gamberetti olive uova sode tagliate ecc.
- Conficcate infine, simmetricamente, numerosi stecchi in cui avrete infilzato, con opportuna scelta cromatica, le guarnizioni sopra descritte. 👇
Per la salsa (trovate anche la ricetta QUI)
- Un pugno di prezzemolo, 80 grammi di pinoli, 30 grammi di capperi, due acciughe salate, due uova sode, mollica di pane inzuppata in aceto, la polpa di olive, mezzo bicchiere di aceto, un bicchiere d’olio.
- Diliscate e lavate le acciughe, rassodate le uova usando solo i tuorli, passate al setaccio e allungate con olio e aceto.
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