Tomaselle (Tomaxelle), i veri involtini di Genova
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Negli antichi testi della gastronomia locale, le Tomaselle sono classificate, nonostante la sua prelibatezza, come “di recupero“.
Ed è forse proprio grazie a questa sua caratteristica che, in un certo senso, è entrato nella storia:
Durante il lungo ⚔ assedio subito da Genova nell’anno 1800, le “Tomaxelle” furono infatti servite, con un fair play che appare oggi edificante, a un gruppo di ufficiali austriaci fatti prigionieri.
Essi gradirono molto – solo uno preferì del brodo – un cibo che rappresentava, per loro, una piacevole novità (cfr. Antonino Ronco – “l’assedio di Genova 1800“)
Le Tomaselle – Tomaxelle in dialetto Genovese – (il termine è derivato dal tardo latino tomaculum – specie di salsicciotto) venivano preparate dalle antiche massaie genovesi specialmente nei giorni post-festivi, utilizzando gli avanzi dell’arrosto e dell’umido, tritandoli e unendoli ad altri ingredienti per poi avvolgere il ripieno nelle fette di carne.
Nella versione moderna, il piatto è andato via via affinandosi e nobilitandosi con l’aggiunta di sempre nuovi elementi: l’ultimo tocco, quello dei funghi, che contribuiscono, con il loro sapore, a fare delle tomaxelle, una delle preparazioni più appetitose della nostra regione.
Anche se, inspiegabilmente, oggi difficile trovar le Tomaselle nei menu dei nostri ristoranti. 😥
Ingredienti e dosi (per 4 persone) ⚖
- 8 fettine di fesa di vitello molto sottili (circa 400 grammi)
- 100 grammi di punta di petto
- 100 grammi di magro di vitello
- 50 grammi di funghi secchi
- due uova
- mollica di pane
- tre cucchiai di pinoli
- tre cucchiai di formaggio parmigiano
- mezzo bicchiere di brodo
- uno spicchio d’aglio
- maggiorana
- prezzemolo
- due chiodi di garofano
- noce moscata
- sugo abbondante per intingoli
- sale
- pepe
Tomaselle: Preparazione
- Scottate in acqua bollente la punta di petto e il mago di vitello.
- Tritateli poi assieme unendo la mollica di pane inzuppata nel brodo, poi i pinoli, i funghi, l’aglio e il prezzemolo anch’essi ben tritati.
- Amalgamate il tutto e versatelo in un recipiente.
- Aggiungente le uova, il parmigiano e le spezie mescolando a lungo.
- Versate il composto sulle fettine di vitello.
- Arrotolatele legatele con il filo da cucire.
- Cuocete a fuoco assai moderato, in abbondante sugo a base di salsa di pomodoro.
