Le Tomaselle (Tomaxelle), i veri involtini di Genova

Negli antichi testi della gastronomia locale, questo piatto è classificato, nonostante la sua prelibatezza, come “di recupero“.

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Ed è forse proprio grazie a questa sua caratteristica che, in un certo senso, è entrato nella storia:

Durante il lungo ⚔ assedio subito da Genova nell’anno 1800, le “Tomaxelle” furono infatti servite, con un fair play che appare oggi edificante, a un gruppo di ufficiali austriaci fatti prigionieri.

Essi gradirono molto – solo uno preferì del brodo – un cibo che rappresentava, per loro, una piacevole novità (cfr. Antonino Ronco – “l’assedio di Genova 1800“)

Le Tomaselle – Tomaxelle in dialetto Genovese – (il termine è derivato dal tardo latino tomaculum – specie di salsicciotto) venivano preparate dalle antiche massaie genovesi specialmente nei giorni post-festivi, utilizzando gli avanzi dell’arrosto e dell’umido, tritandoli e unendoli ad altri ingredienti per poi avvolgere il ripieno nelle fette di carne.

Nella versione moderna, il piatto è andato via via affinandosi e nobilitandosi con l’aggiunta di sempre nuovi elementi: l’ultimo tocco, quello dei funghi, che contribuiscono, con il loro sapore, a fare delle tomaxelle, una delle preparazioni più appetitose della nostra regione.

Anche se, inspiegabilmente, è oggi assai difficile trovar leTomaselle nei menu dei nostri ristoranti. 😥

Ingredienti e dosi (per 4 persone) ⚖

• 8 fettine di fesa di vitello molto sottili (circa 400 grammi)
• 100 grammi di punta di petto
• 100 grammi di magro di vitello
• 50 grammi di funghi secchi
• due uova
• mollica di pane
• tre cucchiai di pinoli
• tre cucchiai di formaggio parmigiano
• mezzo bicchiere di brodo
• uno spicchio d’aglio
• maggiorana
• prezzemolo
• due chiodi di garofano
• noce moscata
• sugo abbondante per intingoli
• sale
• pepe

Le Tomaselle: Preparazione 👩‍🍳

• Scottate in acqua bollente la punta di petto e il mago di vitello.
• Tritateli poi assieme unendo la mollica di pane inzuppata nel brodo, poi i pinoli, i funghi, l’aglio e il prezzemolo anch’essi ben tritati.
• Amalgamate il tutto e versatelo in un recipiente.
• Aggiungente le uova, il parmigiano e le spezie mescolando a lungo.
• Versate il composto sulle fettine di vitello.
• Arrotolatele legatele con il filo da cucire.
• Cuocete a fuoco assai moderato, in abbondante sugo a base di salsa di pomodoro.