Tomaselle, involtini di carne

Tomaselle (Tomaxelle) – Ricetta Originale Genovese

Tomaselle (Tomaxelle), i veri involtini di Genova – Ricetta Originale Genovese

✅ Prima di iniziare la lettura, ti mettiamo qui sotto alcuni link di ricette tipiche liguri, davvero interessanti. Dai uno sguardo! 😉

Negli antichi testi della gastronomia locale, le Tomaselle sono classificate, nonostante la sua prelibatezza, come “di recupero“.

Ed è forse proprio grazie a questa sua caratteristica che, in un certo senso, è entrato nella storia.

Tomaselle liguri - Tomaxelle
Tomaselle (Tomaxelle in dialetto Genovese) Foto di Anna Pinco, dal nostro Gruppo Facebook di Cucina

Durante il lungo assedio subito da Genova nell’anno 1800, le “Tomaxelle” furono infatti servite, con un fair play che appare oggi edificante, a un gruppo di ufficiali austriaci fatti prigionieri.

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Essi gradirono molto – solo uno preferì del brodo – un cibo che rappresentava, per loro, una piacevole novità (cfr. Antonino Ronco – “l’assedio di Genova 1800“)

Tomaselle -Tomaxelle
Le Tomaselle (Tomaxelle) genovesi, qui insieme ad un plateau di piselli

Le Tomaselle – Tomaxelle in dialetto Genovese – (il termine è derivato dal tardo latino tomaculum – specie di salsicciotto) venivano preparate dalle antiche massaie genovesi specialmente nei giorni post-festivi, utilizzando gli avanzi dell’arrosto e dell’umido, tritandoli e unendoli ad altri ingredienti per poi avvolgere il ripieno nelle fette di carne.

Tomaselle
Tomaselle in preparazione – Foto di Anna Pinco, dal Gruppo Facebook

Nella versione moderna, il piatto è andato via via affinandosi e nobilitandosi con l’aggiunta di sempre nuovi elementi: l’ultimo tocco, quello dei funghi, che contribuiscono, con il loro sapore, a fare delle tomaxelle, una delle preparazioni più appetitose della nostra regione.

Anche se, inspiegabilmente, oggi difficile trovar le Tomaselle nei menu dei nostri ristoranti.

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Ingredienti e dosi (per 4 persone)

  • 8 fettine di fesa di vitello molto sottili (circa 400 grammi)
  • 100 grammi di punta di petto
  • 100 grammi di magro di vitello
  • 50 grammi di funghi secchi
  • due uova
  • mollica di pane
  • tre cucchiai di pinoli
  • tre cucchiai di formaggio parmigiano
  • mezzo bicchiere di brodo
  • uno spicchio d’aglio
  • maggiorana
  • prezzemolo
  • due chiodi di garofano
  • noce moscata
  • sugo abbondante per intingoli
  • sale
  • pepe

Tomaselle: Preparazione

  • Scottate in acqua bollente la punta di petto e il mago di vitello.
  • Tritateli poi assieme unendo la mollica di pane inzuppata nel brodo, poi i pinoli, i funghi, l’aglio e il prezzemolo anch’essi ben tritati.
  • Amalgamate il tutto e versatelo in un recipiente.
  • Aggiungente le uova, il parmigiano e le spezie mescolando a lungo.
  • Versate il composto sulle fettine di vitello.
  • Arrotolatele legatele con il filo da cucire.
  • Cuocete a fuoco assai moderato, in abbondante sugo a base di salsa di pomodoro.