Zuppa di pesce alla ligure – Ricetta originale genovese
La zuppa di pesce è uno dei piatti più importanti della tradizione ligure.
L’origine della zuppa di pesce alla ligure è chiaramente marinara: la ricetta sembra essere stata inventata proprio dai naviganti genovesi, durante i loro viaggi sui bastimenti, in giro per il mondo.
Pur avendo un suo procedimento e alcune peculiarità comuni, la zuppa di pesce alla ligure non ha una vera e propria “ricetta classica” regionale.
E’ preparata a seconda in modi diversi, a seconda della zona e della stagionalità.
Può essere infatti a base di polpa di pomodoro e pesci di scoglio, ma anche di stoccafisso, moscardini o seppie; può essere insaporita con un mix di odori e vino bianco – possono essere anche aggiunti funghi o piselli.
Purtroppo, negli ultimi anni, la zuppa di pesce sta un po’ scomparendo dal panorama culinario ligure, sia a causa dei prezzi del pescato sia per la lunghezza della preparazione.
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Che pesci usare per la Zuppa di pesce?
La Zuppa di pesce alla ligure nasce come piatto povero della tradizione e – a parte qualche mollusco e crostaceo – non necessita di pesci pregiati e di qualità.
A seconda di ciò che trovi, puoi realizzare la zuppa con diversi tipi di pesci: la tradizione genovese (e rivierasca di levante) predilige pesci “da scoglio” come scorfani, cernie e triglie.
Si chiamano comunemente, “pesci da zuppa”. Un bravo pescivendolo saprà sicuramente indicarti i migliori pescati del giorno o i più adatti tra i disponibili.
Prediligi sempre pesci senza spine, in modo da evitare il classico “mangia e spua” (in dialetto ligure).
Secondo la tradizione, la zuppa di pesce alla ligure deve essere accompagnata dalle “gallette del marinaio” strofinate con aglio, per aggiungere una consistenza croccante al piatto.
In assenza della Galletta, si possono usare fette di pane appena tostato – sempre strofinate con aglio.
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Ingredienti per 4 persone
- 400 g di pesce misto già pulito – scorfano, cernia, triglia
- 150 g di vongole
- 4 scampi
- 150 g di cozze
- 2 spicchi d’aglio
- vino bianco
- 200 g di polpa di pomodoro
- prezzemolo tritato
- olio extravergine d’oliva
- pepe
- sale
Preparazione
- Mettete le vongole a spurgare in acqua fredda salata per circa un’ora, poi lavatele e spazzolatele con cura; ripetete la stessa operazione con le cozze.
- Fate aprire entrambi i molluschi in due padelle con un filo d’olio caldo, in cui è stato fatto soffriggere uno spicchio d’aglio.
- Quando tutte le valve saranno completamente aperte, toglietele dal fuoco, filtrate il liquido di cottura e tenete tutto da parte.
- In una pentola, fate soffriggere uno spicchio d’aglio, aggiungete lo scorfano e la cernia, sfumate il vino, poi aggiungete la polpa di pomodoro e l’acqua di cottura dei molluschi.
- Dopo pochi minuti, unite anche i restanti pesci e lasciate cuocere a fuoco vivace per 10 minuti; salate e pepate.
- Poco prima che la zuppa sia pronta, aggiungete i gamberi e gli scampi e portate a cottura.
- Spegnete il fuoco, togliete i crostacei e sgusciateli, rimettendo la carne nella pentola.
- Poco dopo unite i molluschi delle cozze e delle vongole, il prezzemolo tritato e l’olio.
Servite la Zuppa di Pesce alla ligure accompagnando a piacere con la Galletta del Marinaio strofinata con aglio.
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