Buridda, ricetta della buridda

La Buridda

C’è un piatto genovese che forse più di ogni altro sta pagando lo scotto del mutare dei tempi e delle mode nutrizionali: la classica Buridda.

Prima di iniziare la lettura, ti mettiamo qui sotto alcuni link di ricette tipiche liguri, davvero interessanti. Dacci uno sguardo! 😉

Una volta, agli inizi del secolo, era la regina delle osterie di Genova, alcune di queste ora scomparse, della zona del porto, dove veniva alternata a ricche porzioni di trippe.

Certo, non erano più Buridde paragonabili a quelle mastodontiche che venivano consumate a bordo dei velieri (il nome Buridda di derivazione meridionale, rivela la chiara origine marinara del piatto)

quando, nelle enormi padelle, assieme all’aglio, olio e se disponibile la salsa di pomodoro, venivano gettati a profusione torpedini, pesci capponi, code di rospo, gamberoni, scorpene: il pesce impiegato si era via via ridotto in quantità, affinato in qualità.

Il piatto insomma si adattava ad esigenze diverse, ma ad apprezzare la prorompente vivezza marina di questo cibo, a Genova rimasero sino a non molto tempo fa, in moltissimi.

La Buridda
La Buridda di Seppie – 📸 foto da Wikipedia di Alessio Sbarbaro UserYoggysot 

Ora sembra, invece, che l’antico gusto stia rapidamente scemando, e se in città i locali dove si può consumare ancora una vera Buridda sono rarissimi, la colpa non è certo dei ristoratori: è la richiesta che manca.

Avventati giudizi sulla cucina ligure, ricca come poche altre, trovano pretesto anche in questo “disamore” dei genovesi per i loro piatti tradizionali, alcuni di questi eccellenti per sapidità e freschezza, proprio come la Buridda.

Ingredienti e dosi (per 6 persone) ⚖

  • 1 kg di ventresca di grongo o di trance di nasello
  • 5 acciughe salate
  • 1 decilitro d olio
  • 250 grammi di pomodoro
  • un litro di vino bianco
  • 200 grammi di piselli
  • 3 spicchi d aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • acqua e sale

La Buridda: preparazione 👨‍🍳

  • Fate soffriggere nell’olio le acciughe spezzettate, con gli spicchi d’aglio, sino a completa doratura.
  • Aggiungete, continuando la cottura, i pomodori, il prezzemolo tritato.
  • Versate il vino e, una volta ridotto di circa un terzo,
  • unite il pesce, con i piselli e un quarto di litro d’acqua, controllando il sale.
  • Cuocete a fuoco vivo per circa 20 minuti, quindi infornate per 5 minuti molto a caldo e servite subito.