Cucina Ligure

Cucina Ligure: il Dizionario, dalla A – alla C

Cucina Ligure: il Dizionario, dalla A – alla C

✅ Prima di iniziare con il Dizionario completo della Cucina Ligure, dalla A alla Z, ti lasciamo qui sotto tutti i link per navigare nelle pagine del Dizionario. Buon Divertimento! 😉

Cucina Ligure: il Dizionario

Abbiamo creato per voi un piccolo 📚 dizionario, con le preparazione e gli ingredienti fondamentali della Cucina ligure, che potrete gustare in Liguria, nelle trattorie tipiche e nei ristoranti.

Buona Lettura!

Acciuga

Le acciughe del Mar Ligure sono considerate le migliori e sono alla base della cucina ligure. Fresche, si consumano marinate, ripiene, al forno o fritte.

Acciughe alla ligure
 Acciughe alla Ligure, Foto di Gianni Temossi – dal nostro Gruppo Facebook

Vengono conservate anche sotto sale, seguendo una tradizione antica, in strati alterni nelle arbanelle di vetro, con una grossa pietra a far da peso sul coperchio, diventando la base di salse e condimenti.

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Aglio di Vessalico

Varietà di 🧄 aglio, tipica di Vessalico in Valle Arroscia, caratterizzata da un colore rosato e da un sapore delicato, che non sovrasta gli altri ingredienti.

Si presta bene per essere utilizzata nelle agliate, nelle salse e in tutte le preparazioni dal sapore delicato.

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Cucina Ligure – Lettera B

Baccalà e stoccafisso

E’ il merluzzo conservato in due modi diversi. Pescato nelle acque del Mare del Nord e conservato mediante salagione, viene detto baccalà. Quando viene conservato in essiccazione è detto stoccafisso.

È un alimento di origine povera, che si trova in molte varianti in tutta la Liguria e che costituiva un’ottima riserva alimentare durante l’inverno e nelle zone dell’entroterra, dove il pesce fresco era difficile da reperire.

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Basilico di Pra

A Genova si dice che il vero pesto, si fa solo con il basilico di Pra.

Questa variante di basilico genovese, ha foglie ovali di dimensioni medio – piccola, e un colore verde tenue.

Pesto alla genovese
Foto di Valentina Mazza – dal nostro Gruppo Facebook

Profumatissimo, ha un sapore delicato, privo di quelle note di menta, caratteristiche delle altre varietà.

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Bianchetti

Sono il novellame del Pesce Azzurro, prevalentemente acciughe e sardine. Vengono spesso confusi con i Rossetti, piccoli pesci adulti simili ai bianchetti, ma con striature rosate.

Dal gusto delicatissimo, si consumano crudi o lessi in olio e limone o in frittatine e zuppette.

Il periodo di pesca è severamente regolamentato, per evitare lo sfruttamento eccessivo delle acque. Sono disponibili soltanto fra i mesi di Novembre e Gennaio.

Brandacujun

E’ un piatto tipico della Cucina Ligure del Ponente.

Risente – come molte altre preparazioni – dell’influsso della vicina Provenza. In provenzale infatti, brandar significa “scuotere, agitare” e si riferisce alla preparazione di questo piatto di stoccafisso lesso e mantecato con aglio, prezzemolo, limone e olio extravergine di oliva.

Tenendo il tegame fra le gambe, lo si copriva con un altro piatto e si iniziava a scuotere, fino ad ottenere un amalgama perfetta fra gli ingredienti.

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Burridda

Con il termine “Buridda” – nella Cucina Ligure si indicano tutte le preparazioni a base di molluschi cotti in umido, con le verdure.

Buridda di Seppie – da Wikipedia di Alessio Sbarbaro 

Gli ingredienti variano a seconda della stagione: seppie, moscardini o polpo con carciofi, bietole o patate.

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Carciofo violetto della Piana di Albenga

La Piana di Albenga è un’ampia zona pianeggiante, adatta alla coltivazione di ortaggi e frutta. L’asparago violetto è una varietà autoctona, caratterizzata dal colore violetto delle brattee e per la consistenza delle foglie interne, molto tenere e dolci.

E’ ottimo crudo, intinto nell’olio extravergine o consumato in piatti delicati, che ne esaltano al massimo il sapore.

Carciofi di Perinaldo

Varietà di carciofo immancabile negli orti perinaldesi e originaria della Provenza.

Si caratterizza per il colore violetto e per la mancanza di spine, resiste alle temperature rigide, sopporta bene la siccità e non necessita di trattamenti chimici.

Chinotto di Savona

Deriva dall’arancio amaro e si distingue per i frutti piccoli e profumati, disposti a grappolo. La polpa è gialla, poco sugosa e leggermente amara.

Per questo motivo si utilizza principalmente candito, dopo esser stato messo in salamoia con acqua di mare, e fatto riposare in fusti di Faggio.

Un tempo specialità dell’arte dolciaria ligure, era esportato soprattutto in Francia.

Oggi, a causa del calo della domanda di mercato, la sua coltivazione è ridotta drasticamente.

Cucina Ligure – Lettera C

Cipolla di Zerli

Viene coltivata da secoli a Zerli, nell’entroterra del Tigullio.

Grazie alla sua spiccata resistenza alla siccità, questa 🧅 cipolla presenta una forma tondeggiante, leggermente schiacciata e un sapore dolce.

E’ perfetta per frittate, ripieni, insalate e persino confetture. La coltivazione di questo ortaggio è molto complessa e il suo ciclo produttivo dura circa un anno.

Corzetti

Vera prelibatezza della Cucina Ligure. I Corzetti sono delle piccole lasagne a forma tonda, con le due facce arabescate, un tempo con gli stemmi nobiliari.

“Corzetto” è detto anche lo stampo in legno, necessario per tagliarli e per creare le tipiche decorazioni.

Corzetti di Varese Ligure, stampi
Stampi in legno e Corzetti – foto di Dante Bergamini, dal nostro Gruppo Facebook

E’ composto da due parti: un vero e proprio timbro e un cilindro, con una parte incisa e una concava per tagliare la pasta.

La tradizione dei Corzetti e dei bellissimi stampi in legno, incisi a mano, è tipica di Varese Ligure e della Val di Vara.

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