Cucina Ligure: il Dizionario, dalla A – alla C
✅ Prima di iniziare con il Dizionario completo della Cucina Ligure, dalla A alla Z, ti lasciamo qui sotto tutti i link per navigare nelle pagine del Dizionario. Buon Divertimento! 😉
- Dalla F alla O
- Lettera P
- Dalla S alla Z
- Il Gioco delle Parole Intrecciate sulla Cucina Ligure
- I Quiz sulla Cucina Ligure: quanto ne sai di Cucina Ligure?
- Le Ricette in Dialetto Genovese
Cucina Ligure: il Dizionario
Abbiamo creato per voi un piccolo 📚 dizionario, con le preparazione e gli ingredienti fondamentali della Cucina ligure, che potrete gustare in Liguria, nelle trattorie tipiche e nei ristoranti.
Buona Lettura!
Acciuga
Le acciughe del Mar Ligure sono considerate le migliori e sono alla base della cucina ligure. Fresche, si consumano marinate, ripiene, al forno o fritte.
Vengono conservate anche sotto sale, seguendo una tradizione antica, in strati alterni nelle arbanelle di vetro, con una grossa pietra a far da peso sul coperchio, diventando la base di salse e condimenti.
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Aglio di Vessalico
Varietà di 🧄 aglio, tipica di Vessalico in Valle Arroscia, caratterizzata da un colore rosato e da un sapore delicato, che non sovrasta gli altri ingredienti.
Si presta bene per essere utilizzata nelle agliate, nelle salse e in tutte le preparazioni dal sapore delicato.
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Cucina Ligure – Lettera B
Baccalà e stoccafisso
E’ il merluzzo conservato in due modi diversi. Pescato nelle acque del Mare del Nord e conservato mediante salagione, viene detto baccalà. Quando viene conservato in essiccazione è detto stoccafisso.
È un alimento di origine povera, che si trova in molte varianti in tutta la Liguria e che costituiva un’ottima riserva alimentare durante l’inverno e nelle zone dell’entroterra, dove il pesce fresco era difficile da reperire.
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Basilico di Pra
A Genova si dice che il vero pesto, si fa solo con il basilico di Pra.
Questa variante di basilico genovese, ha foglie ovali di dimensioni medio – piccola, e un colore verde tenue.
Profumatissimo, ha un sapore delicato, privo di quelle note di menta, caratteristiche delle altre varietà.
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Bianchetti
Sono il novellame del Pesce Azzurro, prevalentemente acciughe e sardine. Vengono spesso confusi con i Rossetti, piccoli pesci adulti simili ai bianchetti, ma con striature rosate.
Dal gusto delicatissimo, si consumano crudi o lessi in olio e limone o in frittatine e zuppette.
Il periodo di pesca è severamente regolamentato, per evitare lo sfruttamento eccessivo delle acque. Sono disponibili soltanto fra i mesi di Novembre e Gennaio.
Brandacujun
E’ un piatto tipico della Cucina Ligure del Ponente.
Risente – come molte altre preparazioni – dell’influsso della vicina Provenza. In provenzale infatti, brandar significa “scuotere, agitare” e si riferisce alla preparazione di questo piatto di stoccafisso lesso e mantecato con aglio, prezzemolo, limone e olio extravergine di oliva.
Tenendo il tegame fra le gambe, lo si copriva con un altro piatto e si iniziava a scuotere, fino ad ottenere un amalgama perfetta fra gli ingredienti.
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Burridda
Con il termine “Buridda” – nella Cucina Ligure si indicano tutte le preparazioni a base di molluschi cotti in umido, con le verdure.
Gli ingredienti variano a seconda della stagione: seppie, moscardini o polpo con carciofi, bietole o patate.
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Carciofo violetto della Piana di Albenga
La Piana di Albenga è un’ampia zona pianeggiante, adatta alla coltivazione di ortaggi e frutta. L’asparago violetto è una varietà autoctona, caratterizzata dal colore violetto delle brattee e per la consistenza delle foglie interne, molto tenere e dolci.
E’ ottimo crudo, intinto nell’olio extravergine o consumato in piatti delicati, che ne esaltano al massimo il sapore.
Carciofi di Perinaldo
Varietà di carciofo immancabile negli orti perinaldesi e originaria della Provenza.
Si caratterizza per il colore violetto e per la mancanza di spine, resiste alle temperature rigide, sopporta bene la siccità e non necessita di trattamenti chimici.
Chinotto di Savona
Deriva dall’arancio amaro e si distingue per i frutti piccoli e profumati, disposti a grappolo. La polpa è gialla, poco sugosa e leggermente amara.
Per questo motivo si utilizza principalmente candito, dopo esser stato messo in salamoia con acqua di mare, e fatto riposare in fusti di Faggio.
Un tempo specialità dell’arte dolciaria ligure, era esportato soprattutto in Francia.
Oggi, a causa del calo della domanda di mercato, la sua coltivazione è ridotta drasticamente.
Cucina Ligure – Lettera C
Cipolla di Zerli
Viene coltivata da secoli a Zerli, nell’entroterra del Tigullio.
Grazie alla sua spiccata resistenza alla siccità, questa 🧅 cipolla presenta una forma tondeggiante, leggermente schiacciata e un sapore dolce.
E’ perfetta per frittate, ripieni, insalate e persino confetture. La coltivazione di questo ortaggio è molto complessa e il suo ciclo produttivo dura circa un anno.
Corzetti
Vera prelibatezza della Cucina Ligure. I Corzetti sono delle piccole lasagne a forma tonda, con le due facce arabescate, un tempo con gli stemmi nobiliari.
“Corzetto” è detto anche lo stampo in legno, necessario per tagliarli e per creare le tipiche decorazioni.
E’ composto da due parti: un vero e proprio timbro e un cilindro, con una parte incisa e una concava per tagliare la pasta.
La tradizione dei Corzetti e dei bellissimi stampi in legno, incisi a mano, è tipica di Varese Ligure e della Val di Vara.
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