Cucina Ligure

Cucina Ligure: il Dizionario, dalla A – alla C

Abbiamo creato per voi un piccolo 📚 dizionario, con le preparazione e gli ingredienti fondamentali della cucina ligure, che ritroverete nel nostro sito e, se venite in Liguria, nelle trattorie tipiche e nei ristoranti.

Acciuga. Le acciughe del Mar Ligure sono considerate le migliori e sono alla base della cucina ligure. Fresche, si consumano marinate, ripiene, al forno o fritte. Vengono conservate anche sotto sale, seguendo una tradizione antica, in strati alterni nelle arbanelle di vetro, con una grossa pietra a far da peso sul coperchio, diventando la base di salse e condimenti. (clicca QUI per le acciughe sotto sale)

Acciughe alla ligure
 Acciughe alla Ligure, Foto di Gianni Temossi – dal nostro Gruppo Facebook

Aglio di Vessalico. Varietà di 🧄 aglio, tipica di Vessalico in Valle Arroscia, caratterizzata da un colore rosato e da un sapore delicato, che non sovrasta gli altri ingredienti. Si presta bene per essere utilizzata nelle agliate, nelle salse e in tutte le preparazioni dal sapore delicato.

Lettera B

Baccalà e stoccafisso. E’ il merluzzo conservato in due modi diversi. Pescato nelle acque del Mare del Nord e conservato mediante salagione, viene detto baccalà. Quando viene conservato in essiccazione è detto stoccafisso. È un alimento di origine povera, che si trova in molte varianti in tutta la Liguria e che costituiva un’ottima riserva alimentare durante l’inverno e nelle zone dell’entroterra, dove il pesce fresco era difficile da reperire. (clicca QUI per saperne di più)

Basilico di Pra. A Genova si dice che il vero pesto, si fa solo con il basilico di Pra. Questa variante di basilico genovese, ha foglie ovali di dimensioni medio – piccola, e un colore verde tenue. Profumatissimo, ha un sapore delicato, privo di quelle note di menta, caratteristiche delle altre varietà. (clicca QUI per la ricetta DOC del pesto)

Pesto alla genovese
Foto di Valentina Mazza – dal nostro Gruppo Facebook

Bianchetti. Sono il novellame del Pesce Azzurro, prevalentemente acciughe e sardine. Vengono spesso confusi con i Rossetti, piccoli pesci adulti simili ai bianchetti, ma con striature rosate. Dal gusto delicatissimo, si consumano crudi o lessi in olio e limone o in frittatine e zuppette. Il periodo di pesca è severamente regolamentato, per evitare lo sfruttamento eccessivo delle acque. Sono disponibili soltanto fra i mesi di Novembre e Gennaio.

Brandacujun. E’ un piatto tipico della Cucina Ligure del Ponente. Risente – come molte altre preparazioni – dell’influsso della vicina Provenza. In provenzale infatti, brandar significa “scuotere, agitare” e si riferisce alla preparazione di questo piatto di stoccafisso lesso e mantecato con aglio, prezzemolo, limone e olio extravergine di oliva. Tenendo il tegame fra le gambe, lo si copriva con un altro piatto e si iniziava a scuotere, fino ad ottenere un amalgama perfetta fra gli ingredienti. (clicca QUI per la ricetta)

Burridda. Con il termine Buridda si indicano tutte le preparazioni a base di molluschi cotti in umido, con le verdure. Gli ingredienti variano a seconda della stagione: seppie, moscardini o polpo con carciofi, bietole o patate. (clicca QUI per la ricetta)

Buridda di Seppie – da Wikipedia di Alessio Sbarbaro 

CON LA C

Carciofo violetto della Piana di Albenga. La Piana di Albenga è un’ampia zona pianeggiante, adatta alla coltivazione di ortaggi e frutta. L’asparago violetto è una varietà autoctona, caratterizzata dal colore violetto delle brattee e per la consistenza delle foglie interne, molto tenere e dolci. E’ ottimo crudo, intinto nell’olio extravergine o consumato in piatti delicati, che ne esaltano al massimo il sapore.

Carciofi di Perinaldo. Varietà di carciofo immancabile negli orti perinaldesi e originaria della Provenza. Si caratterizza per il colore violetto e per la mancanza di spine, resiste alle temperature rigide, sopporta bene la siccità e non necessita di trattamenti chimici.

Chinotto di Savona. Deriva dall’arancio amaro e si distingue per i frutti piccoli e profumati, disposti a grappolo. La polpa è gialla, poco sugosa e leggermente amara. Per questo motivo si utilizza principalmente candito, dopo esser stato messo in salamoia con acqua di mare, e fatto riposare in fusti di Faggio. Un tempo specialità dell’arte dolciaria ligure, era esportato soprattutto in Francia. Oggi, a causa del calo della domanda di mercato, la sua coltivazione è ridotta drasticamente.

Cipolla di Zerli. Viene coltivata da secoli a Zerli, nell’entroterra del Tigullio. Grazie alla sua spiccata resistenza alla siccità, questa 🧅 cipolla presenta una forma tondeggiante, leggermente schiacciata e un sapore dolce. E’ perfetta per frittate, ripieni, insalate e persino confetture. La coltivazione di questo ortaggio è molto complessa e il suo ciclo produttivo dura circa un anno.

Corzetti di Varese Ligure, stampi
Stampi in legno e Corzetti – foto di Dante Bergamini, dal nostro Gruppo Facebook

Corzetti. Vera prelibatezza della Cucina Ligure. I Corzetti sono delle piccole lasagne a forma tonda, con le due facce arabescate, un tempo con gli stemmi nobiliari. “Corzetto” è detto anche lo stampo in legno, necessario per tagliarli e per creare le tipiche decorazioni. E’ composto da due parti: un vero e proprio timbro e un cilindro, con una parte incisa e una concava per tagliare la pasta. (clicca QUI per la ricetta)

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