Cucina Ligure

Cucina ligure: il Dizionario – dalla F alla O

Cucina Ligure: Seconda parte del nostro 📚 Dizionario

Fagioli di Badalucco, Conio e Pigna. Questi fagioli delicatissimi, dalla pasta carnosa e morbida, sono tra le varietà autoctone che da sempre si coltivano nell’entroterra imperiese. Si distinguono per la forma e sono i protagonisti di una serie di ricette locali, tra le quali, la più significativa è la capra e fagioli.

Farinata. La Farinata, croccante e dal colore dorato, è uno dei piatti simbolo della cucina ligure, che ha i propri natali a Genova. Anticamente veniva venduta nelle Sciamadde (fiammate) ed era cotta in grandi forni a legna. A Savona invece, è tradizionale la “farinata bianca”. Pochi ingredienti per un grande risultato: farina di ceci, acqua e olio extravergine di oliva. (clicca QUI per la ricetta originale)

Farinata in cottura – foto di Gianluca Pilloni dal nostro Gruppo Facebook

Galletta. La Galletta è una specie di biscotto salato, molto secco a base di farina di frumento, acqua e lievito. In genere, viene detta “Galletta del marinaio” perché veniva utilizzata a bordo delle navi, grazie alla possibilità di lunga conservazione. È reperibile presso alcune panetterie e negozi specializzati, in particolare a San Rocco di Camogli.

Gamberi Rossi di Sanremo e di Santa Margherita Ligure. Sono una varietà di Gambero Rosso, presente nei Golfi di Santa Margherita Ligure e di Sanremo. Si distinguono 🦞 per il colore rosso brillante, le dimensioni ridotte e la polpa particolarmente saporita. Nella Cucina Ligure, si consumano al meglio appena lessati, insaporiti di erbe aromatiche. (clicca qui per saperne di più)

Gamberi rossi – Foto di Emanuele Silvano Foppiani dal nostro Gruppo Facebook

Lettera M

Machetto. Si tratta di un termine usato nel ponente, che significa “pressato, pestato“. In questo caso di tratta di una salsa a base di sardine, sale e olio di oliva, utilizzata per guarnire focacce o spalmata sul pane.

Mandilli de sea. La traduzione dal dialetto genovese è “fazzoletti di seta” e indica grandi lasagne che assomigliano, appunto, a sottili fazzoletti. Devono essere fatte cuocere una ad una per evitare che si attacchino insieme e quindi, per lo stesso motivo, devono essere condite separatamente con il pesto. (clicca QUI per la ricetta)

Mandili de Sea” – Foto di Roberto Bisso dal nostro Gruppo Facebook

Marò (o pesto di fave). Il Marò – o Pestùn di Fave – è una salsa tipica della Riviera di Ponente, di Sanremo in particolare, a base di fave fresche, menta e formaggio pecorino. Viene usata per accompagnare carni bollite. (clicca QUI per la ricetta)

Melanzana tonda. Varietà locale di 🍆 melanzana, da sempre coltivata nell’entroterra genovese. Piccola, tondeggiante e di colore viola scuro, ha una polpa dolce. E’ adatta per essere conservata intera sott’olio, mantenendo così intatto tutto il suo sapore. Ma, soprattutto, è un ingrediente dei Ripieni alla Genovese (al forno), piatto tipico della provincia di Genova, a base di zucchine, cipolle, melanzane farcite.

Muscoli. Nel resto d’Italia sono conosciuti come “cozze”, mentre in Liguria il mitilo viene chiamato con il nome “muscolo”. E’ allevato in molte regioni d’Italia, ma in Liguria trova le condizioni di vita migliori nel Golfo di La Spezia.

Lettera O

Olive taggiasche. Olive di piccole dimensioni, di colore marrone scuro, sono una coltivazione originaria della Valle Argentina, frutto di un innesto con una pianta portata dai Frati Cappuccini di ritorno dalla Terra Santa. Hanno un profumo intenso, polpa scura e compatta, sapore deciso e sono un ingrediente fondamentale della gastronomia ligure, soprattutto nelle preparazioni “in umido”. Dalla sua spremitura, si ricava un olio straordinario, riconosciuto a livello internazionale per le sue qualità.

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