Acciughe sotto sale

Acciughe sotto sale, una eccellenza ligure

Alla scoperta delle Acciughe sotto sale – Ancíúe saê: i segreti di una eccellenza ligure, dalla tradizione antichissima.

Vi raccontiamo uno dei prodotti della tradizione ligure: le “Acciughe sotto sale”, per la cui produzione vengono utilizzati esemplari appartenenti alla varietà di pesce azzurro “Engraulis encrasicolus“.

Il prodotto viene preparato lungo tutta costa, anche perché i pescatori del mar Ligure hanno una tradizione secolare sia della pesca, sia della preparazione e conservazione del pescato. Durante il suo predominio, la potente Repubblica di Genova, che controllava il traffico di approvvigionamenti, impose addirittura una tassa sulla trasformazione e la commercializzazione delle acciughe e del pesce in genere.

Le “Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure“, hanno lunghezza media dai tre agli otto centimetri, una colorazione che va dal rosa intenso al marrone ed un sapore sapido dovuto alla salinità del nostro mare. Le acciughe sono utilizzate come ingrediente di numerose preparazioni gastronomiche e sono uno degli alimenti più sani. Sono ricche di Omega-3: il pesce azzurro è un vero toccasana per la nostra salute.

Acciughe sotto sale
📸 Foto di @Antonino Stefania Demontis dal nostro Gruppo Facebook

PROCEDIMENTO 👨‍🍳

  • Pulire le acciughe staccandone delicatamente la testa in modo da tirare via anche il ventre che rimarrà attaccato ad essa.
  • Metterle direttamente in una bacinella senza passarle sotto l’acqua, cospargerle con abbondante sale grosso marino, e lasciarle spurgare per 24 ore.
  • Passato questo periodo, scolare il liquido che si è formato e procedere ad invasarle.
  • Prendere una “arbanella” (apposito vaso di vetro chiuso con un sasso di ardesia utilizzato in Liguria per la conservazione delle acciughe) e cospargere il fondo con sale marino, fare un primo strato di acciughe e mettere sopra il sale, fare un secondo strato incrociato (coda vicino a testa) e così via fino a riempire il contenitore, comprimendole bene in modo da non lasciare spazi vuoti. 
  • Appoggiare sopra il contenitore un peso in modo da tenerle pressate e lasciar riposare per due mesi.  Controllare che si formi la salamoia, altrimenti aggiungerla e rabboccarla all’occorrenza (per fare la salamoia basta portare a bollore 2-3 litri di acqua con 2-3 pugnetti di sale marino e attendere che si raffreddi prima di versarla sulle acciughe). 
  • Trascorso il periodo indicato, prendere la quantità di acciughe che si desidera consumare e dissalarle sotto il getto dell’acqua, aprendole a metà e togliendo loro la lisca.

E’ dunque, antichissima, la tradizione di utilizzare il sale per la loro conservazione ed oggi si è trasformata in una vera e propria eccellenza gastronomica.

PICCOLI SEGRETI 👇

🚫 Non si possono mettere le acciughe sotto sale in ogni periodo dell’anno, perché ad agosto e settembre c’è tanto novellame piccolo, che a salarlo si scioglie. Le acciughe più grosse, di circa 12 cm, si trovano a luglio. E’ il periodo in cui non hanno ancora figliato, non c’è novellame e le acciughe sono tutte adulte al massimo della loro grandezza.

Le acciughe in media raggiungono 15-17 cm di lunghezza. Il periodo migliore va da Maggio a Luglio. Il 60% delle acciughe Maggio sono lunghe 10 cm, una grossezza appena sufficiente per essere salate.

✅ Le acciughe di Ottobre, sono lunghe al massimo 8-9 cm e col freddo mettono su grasso, ricco di omega-3, ma messo sotto sale diventa rancido e conferisce alle acciughe il suo caratteristico sapore (ugualmente in tutti i mesi invernali e finché dura il freddo).

✅ Le acciughe vanno comprate quando c’è la luna 🌕 piena. Con la luce della luna piena le acciughe vengono numerose a galla, quindi la pesca è abbondante e “sul mercato” costano meno.

Solitamente, si acquista una cassetta di acciughe fresche da 10 chilogrammi e circa 5 chilogrammi di sale grosso. Queste acciughe occuperanno 5 arbanelle di vetro. Per una sola arbanella bastano 2 chilogrammi di acciughe e 1 chilogrammo di sale grosso.

LE “ARBANELLE” 👇

  • È necessario procurarsi anche un disco di ardesia o di vetro per coprire il composto, una pietra per mantenerlo pressato e un tappo di plastica. Se si usano tappi di legno massello, si deve tenere presente che esistono legni molto tossici. I tappi di legno non devono essere improvvisati, ma per uso alimentare, dai quali è stato tolto il tannino, una sostanza velenosa che si scioglie nell’acqua della salamoia.
  • I tappi che si usano nella salatura delle acciughe sono in vetro tagliato, in vetro fuso, in plastica e in ardesia sottile. Pesi di pietra d’ardesia e ciottolo di mare, per pressare le acciughe sotto sale
  • Secondo il disciplinare, il peso da mettere sulle acciughe a maturare deve essere di 0,04 kg/cm². Quindi per la superficie dei dischi di ardesia qui presentati, che hanno un diametro di circa 13 cm si ha un’area di 6,5 x 6,5 x 3,14=132,66 cm² e un peso calcolato di 132,66 x 0,04=5,3 kg, una compressione enorme che viene usata nell’industria.
  • Nell’esperienza comune, le persone usano per comprimere un bottiglione di vino da 2 litri, che corrisponde a una compressione di circa 2,5 kg. La metà di quanto prescritto dal disciplinare.
  • Alla prova pratica, risulta che con una compressione di 5 kg le acciughe risultano estremamente schiacciate. Quando sono mature e si tirano fuori dal sale per lavarle, la carne delle acciughe risulta assolutamente priva di liquidi. Usando invece un peso di 2,5 kg quando si tirano fuori le acciughe risultano invece, un po’ più gonfie di liquidi. Dunque meglio seguire i consigli del disciplinare, massima compressione.