Ricetta del pesto genovese

Sua Maestà, il VERO Pesto Genovese!

Sua Maestà, il VERO Pesto Genovese. Perché a tavola, basta poco per essere felici!

✅ Prima di passare alla ricetta del VERO PESTO GENOVESE, ti mettiamo qui sotto alcuni link di altre ricette liguri con il pesto. Dacci uno sguardo! 

Troffie, trofiette, trenette, mandilli de saea, spaghetti, testaroli, minestrone e potremmo andare avanti per ore, declinando tutte le varianti in cui il pesto può essere protagonista a tavola.

Pesto
Eccolo qui, pronto per accompagnare i piatti – Foto di Rita Gennari, dal Gruppo Facebook

La ricetta per un buon pesto, il vero “Pesto Genovese“, in realtà, è molto semplice: bisogna munirsi di un mortaio di marmo, un pestello di legno, tanta pazienza e operosità. Non serve molto altro.

Ingredienti e dosi

Sono solo 7 gli ingredienti magici che, uniti tra loro, creano questa magia:

  • Basilico genovese – a foglia piccola, 50 grammi
  • Olio Extravergine d’oliva – mezzo bicchiere
  • Parmigiano Reggiano – 6 cucchiai
  • Pecorino – 2 cucchiai
  • Pinoli – 1 cucchiaio
  • Aglio – 2 spicchi
  • Sale – qualche grano

(Ingredienti per condire 600 grammi di Pasta)

Pesto Genovese: preparazione 👩‍🍳

  • Dopo aver lavato le foglioline di basilico, che devono venire da piante che non abbiano superato i due mesi di vita, asciugarle accuratamente su un canovaccio.
  • Mettere in un ampio mortaio di marmo l’aglio insieme a qualche grano di sale e iniziare a pestare con il pestello, che deve essere rigorosamente in legno di ulivo.
Pesto Genovese, preparazione nel mortaio
Preparazione nel mortaio – Foto di Anna Bianca Gardella, dal Gruppo Facebook
  • Aggiungere i pinoli e pestare ancora, ottenendo una poltiglia piuttosto grossolana.
  • Aggiungere le foglie di basilico, continuando a pestare dolcemente, quindi unire i due formaggi e amalgamare il tutto.
  • Ammorbidire l’impasto versandovi lentamente l’olio a filo fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e di buona consistenza, dopodiché trasferirlo in una terrina e finire di amalgamarlo con il restante olio con un cucchiaio di legno.
Pesto alla Genovese
Gli ingredienti del Pesto Genovese

Alcuni accorgimenti importanti:

1️⃣ Non bisogna mai pestare con forza le foglioline, ma ruotare dolcemente il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciarle senza tranciarle.

2️⃣ La lavorazione deve svolgersi a temperatura ambiente e non dilungarsi troppo, per evitare l’ossidazione che altera sapore e colore del basilico.

3️⃣ La quantità d’aglio può essere ridotta o aumentata secondo il gusto personale, ma la mancanza totale altera il gusto originale.


4️⃣ Prima di condire la pasta scelta – Trofie (o trofiette), Trenette, Mandilli de saea, Testaieu, si può diluire leggermente il pesto con l’acqua di cottura della pasta.

5️⃣ Il pesto può conservarsi qualche giorno in frigorifero se ricoperto d’olio (da eliminare al momento del consumo) in modo da evitarne l’ossidazione.

Sarebbe meglio evitare, ma…

Alcuni, soprattutto nelle Riviere, fanno un’aggiunta di prescinseua, variante tollerabile, ma assolutamente vanno evitati anacardi e prezzemolo.

Per quanto pratico, sarebbe da evitare l’uso del frullatore poiché le lame d’acciaio e il calore alterano gusto e sapore della salsa.

Unica accortezza: tenete il bicchiere del frullatore per un po’ in freezer, perché in lavorazione le lame si surriscaldano e il basilico potrebbe annerire.