Tocco alla genovese – Ricetta Originale Genovese
✅ Prima di iniziare con la lettura del Tocco alla Genovese, ti mettiamo qui sotto alcuni link di ricette tipiche liguri, davvero interessanti. Dai uno sguardo! 😉
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- Il Minestrone Genovese
- Polpettone di Fagiolini alla Genovese
- Le Trippe accomodate
- Il Coniglio alla Ligure
- Le verdure ripiene alla Genovese
- Il Cappon Magro
- Spezzatino alla Genovese
- La Torta di Riso
- Le Tomaselle
- La Panissa
- La Buridda
- Pandolce Genovese
- La ricetta della Focaccia Genovese
Parliamo del Tocco alla Genovese, personaggio di primo piano della gastronomia ligure, sapiente sugo che dona magnificenza
e che si abbina egregiamente con infinite preparazioni: soprattutto con i ravioli, ma anche con le lasagne, le trofie e così via.
▶ Il Tocco alla Genovese è prima di tutto, sinonimo di pazienza cuciniera.
Il suo cuocere lento, nel continuo affiorare di timide bollicine, il suo quieto croccare in pentola sul fuoco a carbone dell’antica cucina della nonna, sul banco fatto a piastrelle dello stesso identico bruciato colore, ce lo faceva apparire quasi palpitante creatura.
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Pazienza e abilità, non solo nella cottura, ma anche nel rituale preambolo.
Il tuccu non è per la massaia frettolosa, si direbbe purtroppo che non è più per i nostri tempi:
nel battuto sono necessari tutti i sapori, resi impalpabili nel tagliere a forza di “mezzaluna”, e l’intingolo gravitante attorno alla carne di manzo va sistemato, per la cottura, nella pentola di terracotta e rispettando i tempi lunghi di preparazione. ⏳
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📜 Confinato nel regno del ricordo e della nostalgia, dunque, questa preziosa perla della nostra cucina, questo “tocco”, il cui nome indubbiamente sta ad indicare il necessario tocco, o aggiunta, per deliziare il palato?
▶ Anche se oggi le nostre massaie sono allettate dai sughi pronti: la pasta fatta in casa, sia la molla per verificarne la tradizione.
Ingredienti e dosi (per 6 persone) ⚖
- 500 grammi di carne di manzo nella coscia
- 60 grammi di midollo di osso
- qualche pomodoro pelato
- una cipolla
- uno spicchio d’aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- qualche foglia di basilico
- un gambo di sedano bianco
- due rametti di rosmarino
- una carota
- foglia d’alloro
- brodo
- un bicchiere di vino rosso
- olio
- un po’ di farina abbrustolita
- sale
Tocco alla Genovese: preparazione
- Mettete a rosolare il manzo in casseruola con il midollo e fate rosolare a parte, nell’olio, la cipolla, il sedano, la carota e il rosmarino integri.
- Togliete i sapori quasi cotti e tritateli finemente assieme al prezzemolo.
- Versateli in casseruola con la carne unendo il vino rosso, la foglia di alloro e la farina abbrustolita.
- Lasciate rosolare rimestando per 10 minuti, quindi aggiungete i pelati tritati (o due cucchiai di conserva di pomodoro sciolta in acqua).
- Versate poi il brodo fino a coprire la carne e lasciate sobbollire a fuoco assai lento per circa due ore, fino a che il sugo sia ben denso.
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