Sugo Tocco alla genovese

Il Tocco alla genovese – U tuccu zenéize

Parliamo del tocco, di questo personaggio di primo piano della gastronomia ligure, il sapiente sugo che dona magnificenza

e che si abbina egregiamente con infinite preparazioni, dai ravioli, alle lasagne, alle troffie e così via.

Il Tocco alla Genovese è prima di tutto, sinonimo di pazienza cuciniera.

Il suo cuocere lento nel continuo affiorare di timide bollicine, il suo quieto croccare in pentola sul fuoco a carbone dell’antica cucina della nonna, sul banco fatto a piastrelle dello stesso identico bruciato colore, ce lo faceva apparire quasi palpitante creatura.

👨‍🍳 Pazienza e abilità, non solo nella cottura, ma anche nel rituale preambolo. Il tuccu non è per la massaia frettolosa, si direbbe purtroppo che non è più per i nostri tempi: nel battuto sono necessari tutti i sapori, resi impalpabili nel tagliere a forza di “mezzaluna”, e l’intingolo gravitante attorno alla carne di manzo va sistemato, per la cottura, nella pentola di terracotta e rispettando i tempi lunghi di preparazione.

📜 Confinato nel regno del ricordo e della nostalgia, dunque, questa preziosa perla della nostra cucina, questo “tocco”, il cui nome indubbiamente sta ad indicare il necessario tocco, o aggiunta, per deliziare il palato? 🤔

Anche se oggi le nostre massaie sono allettate dai sughi pronti: la pasta fatta in casa, sia la molla per verificarne la tradizione.

Tocco alla genovese, ravioli con il tocco
Sceuppuin de patatte con u Tuccu – 📸 Foto di Valle Luigi, dal nostro Gruppo Facebook

Ingredienti e dosi (per 6 persone)

  • 500 grammi di carne di manzo nella coscia
  • 60 grammi di midollo di osso
  • qualche pomodoro pelato
  • una cipolla
  • uno spicchio d’aglio
  • un ciuffo di prezzemolo
  • qualche foglia di basilico
  • un gambo di sedano bianco
  • due rametti di rosmarino
  • una carota
  • foglia d’alloro
  • brodo
  • un bicchiere di vino rosso
  • olio
  • un po’ di farina abbrustolita
  • sale

La versione di Renata Briano del Tuccu – in aggiunta ci sono i funghi

Tocco alla Genovese: preparazione 👨‍🍳

  • Mettete a rosolare il manzo in casseruola con il midollo e fate rosolare a parte, nell’olio, con la cipolla, il sedano, la carota e il rosmarino integri.
  • Togliete i sapori quasi cotti e tritateli finemente assieme al prezzemolo.
  • Versateli in casseruola con la carne unendo il vino rosso, la foglia di alloro e la farina abbrustolita.
  • Lasciate rosolare rimestando per 10 minuti, quindi aggiungete i pelati tritati (o due cucchiai di conserva di pomodoro sciolta in acqua).
  • Versate poi il brodo fino a coprire la carne e lasciate sobbollire a fuoco assai lento per circa due ore, fino a che il sugo sia ben denso.

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