Trippe alla Genovese – La ricetta originale Ligure
✅ Prima di iniziare con le Trippe alla Genovese, ti mettiamo qui sotto alcune ricette tipiche liguri, davvero interessanti. Dai uno sguardo! 😉
- Le Trippe Accomodate alla Ligure
- Il Minestrone Genovese
- L’antica “Minestra usata”, con il Preboggion
- Il Polpettone di Fagiolini alla Genovese
- Che cos’è il Preboggion?
- Il Coniglio alla Ligure
- Le verdure ripiene alla Genovese
- Il Cappon Magro
- Spezzatino alla Genovese
Le Trippe, il piatto della Tradizione ligure e genovese
Nella tradizione ligure, le Trippe alla Genovese e le altre frattaglie, venivano considerate piatto economico e le preparazioni a base di questi componenti erano assai numerose.
In particolare, per il costo modesto e per il grande valore nutritivo, era assai apprezzata la trippa di vitello e di bue, che veniva pre-lavata direttamente dai mattatoi e che, dopo la normale trafila di pulitura e pre-bollitura, era già bella e pronta di buon mattino.
Ma non solo trippa: quel menu mattutino, era infatti spesso reso ancor più corroborante dall’aggiunta di altri sostanziosi bocconcini!
Altro che focaccia, cappuccino e brioche!
La tradizione della trippa, anche se ormai è assai diminuita, è ben lungi dall’essere estinta: ancora oggi, ci sono anche compassati professionisti che fanno la loro capatina dal trippaio ogni settimana.
La preparazione che segue – adatta alla stagione estiva per i suoi freschi componenti – è assai conosciuta e spesso eseguita, battuta solo forse per fama dalla classica “sbira”.
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Che cos’è la Trippa?
La trippa non è altro che l’apparato digerente dei bovini macellati, che si divide in quattro parti: tre prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e lo stomaco vero e proprio (abomaso).
A Genova, sono sette i tagli tradizionali della trippa.
Cinque arrivano dall’apparato digerente: cordone o redaggiun (rumine), cuffia (reticolo), centopelle (omaso), gruppu (abomaso) e gola (è l’esofago). Due, invece, sono “collaterali”: castagnetta (vagina) e riccetto (tube di Falloppio).
A differenza di quanto erroneamente si crede, la trippa non è grassa: 100 grammi di trippe contengono poco più di 100 calorie.
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Ingredienti e dosi (per 6 persone)
- 1,5 kg. di trippa precotta
- 300 g. di piselli
- 400 g. di fave
- 400 g. di patate novelle
- 3 carote
- Un bicchiere di vino bianco secco
- Due cipolline
- Prezzemolo e sedano
- Olio, brodo e sale
Trippe alla Genovese: Preparazione
- Tritate una carota sedano e cipolline e fate un soffritto.
- Aggiungete appena ha preso colore, la trippa spezzettata e bagnatela col vino.
- Fate evaporare, regolate il sale e aggiungete brodo.
- Cuocete coperto per due ore.
- Versate le verdure (fave e piselli sgranati carote a rondelle) e mescolate cuocendo un altra mezz’ora
- Aggiungete, a cottura quasi ultimata il prezzemolo tritato.
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