Stoccafisso e Baccalà: che differenza c’è tra i due?

Nel linguaggio comune Stoccafisso e Baccalà sono spesso confusi.

Proviamo, una volta per tutte, a far chiarezza e spiegare le differenze tra questi due prodotti.

Tutto parte dal merluzzo, da cui si ottengono 2 prodotti diversi: il baccalà e lo stoccafisso. Sintetizziamo la differenza in una frase, poi vi spieghiamo meglio! 😉

✅ Il baccalà, è merluzzo salato, mentre lo stoccafisso, è merluzzo essiccato all’aria.

▪ Il Merluzzo

Con il termine merluzzo si definiscono propriamente il merluzzo bianco o comune, il merluzzo del Pacifico, il merluzzo della Groenlandia e altri tipi simili originari di vari mari del mondo, tutti appartenenti al genere “Gadus”.
Il nome moderno deriva dall’appellativo “luccio di mare” (“mar lucius”) che gli tributarono i Romani in virtù della sua somiglianza con il luccio, pesce di fiume, allora diffusissimo nelle acque dolci.

▪ Il Baccalà

Baccalà è la parola che definisce la carne di merluzzo conservata sotto sale. Un sistema pare inventato nell’antichità dai pescatori di balene baschi e subito copiato da molti popoli, sia dei Mari del Nord, sia del Mediterraneo.

Il baccalà altro non è che merluzzo salato, secondo una tradizione longeva che utilizzava la salatura anche come metodo di conservazione. Il processo di salatura dura tre settimane: i merluzzi vengono collocati in grandi casse, ricoperti di sale e rigirati ogni 4-5 giorni in modo che possano assorbire tutto il sale e perdano l’acqua in eccesso. Si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%.

Esistono due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato.
Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane.
Il secondo è un baccalà salato che viene poi essiccato in un tunnel per una settimana.

▪ Lo Stoccafisso

Stoccafisso invece, è il termine che indica la carne di merluzzo conservata mediante essiccazione, secondo un metodo probabilmente di origine olandese e definito “stocvisch” – pesce a bastone – da cui il nome italiano “Stoccafisso“.

La produzione dello stoccafisso è strettamente collegata alle condizioni climatiche e avviene da febbraio a giugno. In questo periodo, infatti, nella penisola scandinava (in particolare nelle isole Lofoten, dove si produce lo stoccafisso di migliore qualità) si ha un perfetto equilibrio tra sole e vento artico. Dopo i tre mesi all’aperto, lo stoccafisso deve maturare al chiuso per almeno altri due mesi. Lo Stoccafisso di Lofoten IGP è lo Skrei, il merluzzo selvaggio artico pescato nel mare delle isole Lofoten in Norvegia, a nord del Circolo Polare Artico. Il lungo e naturale processo di essiccazione e stagionatura, segue il metodo utilizzato dai Vichinghi 1000 anni fa. Lo Stoccafisso di Lofoten è il primo prodotto norvegese ad aver ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione Europea a garanzia della sua qualità e origine.

➡ Cosa hanno in comune Stoccafisso e Baccalà?

• Sia lo stoccafisso che il baccalà sono lavorazioni ittiche tipiche dei paesi del Nord Europa, zona in cui viene pescato il merluzzo.
• La lavorazione di questo pesce inizia già sui pescherecci. In barca vengono ricavati subito i filetti dei merluzzi che, una volta a terra, verranno appesi all’aria aperta o messi sotto sale.
• Per essere utilizzabili al consumo, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, sia per eliminare il sale sia per restituire ai tessuti secchi la originaria consistenza.

✅ Essiccazione dello stoccafisso

Dopo la cattura, il pesce viene pulito e quindi appeso su apposite rastrelliere e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio. Il tipico clima freddo e secco della penisola norvegese protegge il pesce, mentre un freddo eccessivo lo rovinerebbe.
Una volta terminata la procedura di essiccazione all’aperto, lo stoccafisso viene conservato per un altro paio di mesi in un ambiente secco, chiuso e ben ventilato. Attraverso questo antico metodo di conservazione lo stoccafisso mantiene inalterate le sue proprietà.

📈 Valori nutrizionali

Baccalà e stoccafisso sono estremamente ricchi di proteine ad elevato valore nutrizionale, sono poveri di grassi e sono molto digeribili.

Per la precisione bisogna dire, che a parità di peso, il baccalà è leggermente meno calorico e proteico dello stoccafisso, poiché contiene più acqua. Il merluzzo fresco contiene più grassi Omega3, che vanno parzialmente perduti con la salagione e l’essiccazione.