Stoccafisso

Stoccafisso Gratinato – Stocchefisce a-o “gratin”

Stoccafisso: una vivanda marinara che regge ottimamente all’usura del tempo e al mutare delle mode gastronomiche.

Arrivata per via marittima dal lontano Nord già nel Medioevo, da Genova – allora vera “porta” d’Europa – si irradiò nel continente, e poco male se i “barbari” popoli dell’interno, come per altre merci, equivocarono credendoci i produttori…

Antesignano di ogni cibo conservato, lo stoccafisso (per chi non lo sapesse, merluzzo privato della testa e delle interiora ed essiccato all’aria) già secoli prima dell’avvento delle varie moderne tecniche di conservazione, era in grado di mantenere a lungo, intatti, gran parte dei suoi principi nutritivi.

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Onnipresente in navigazione, nel colorito e spregiudicato gergo ⚓ marinaresco il suo sistema tipico di cottura veniva chiamato “a batticoggie“. A bordo, il contenitore non poggiava sul fornello: lo stoccafisso era rivoltato nella grande padella, assai scomodamente (ed elementi naturali permettendo) sul piano della tolda.

Stoccafissi in essicazione – foto di lofoten

Per lunghissimo tempo questo fu, dunque, cibo abituale dei marinai e poi fedele compagno negli avventurosi e spesso interminabili viaggi degli emigranti. Non è da escludere che il suo essere sempre sulla cresta 🌊 dell’onda – è il caso di dirlo – sia anche da attribuire ad una specie di “eredità di riconoscenza”.

📜 Quella che segue è una assai gustosa “versione al gratin”, in passato assai diffusa ed oggi inspiegabilmente 🤷‍♂️ dimenticata..

Ingredienti e dosi (per 6 persone)

  • Un chilo di stoccafisso
  • 1 chilo di bietole
  • 1 chilo di patate
  • una cipolla
  • due spicchi d’aglio
  • 2 acciughe salate
  • una manciata di pinoli
  • olio
  • formaggio grattugiato
  • concentrato di pomodoro pomodoro
  • tre litri di brodo di carne
  • sale
Nel video trovate il metodo corretto per pulire lo stoccafisso

Preparazione 👩‍🍳

  • Tagliate finemente le bietole e mettetele a cuocere in pentola coperta a fuoco lento 10 minuti, per eliminare l’acqua.
  • In un’altra pentola, fate soffriggere con olio gli spicchi d’aglio e la cipolla tritati e i pinoli, e duratura avvenuta, aggiungete le acciughe spezzettate.
  • Mettete quindi lo stoccafisso a pezzi, già preparato, pulito e diliscato, le patate tagliate a spicchi e le bietole, versando il brodo di carne e un po’ di concentrato di pomodoro.
  • Lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo, quindi sistemate il tutto in una teglia da 4 cm, controllate il sale, cospargete con abbondante parmigiano e infornate a 240°, fino a doratura del formaggio (circa 15/20 minuti).
  • Servite caldo.