Cima alla Genovese – Ricetta Originale Ligure

iltigullio 26 Settembre 2020

A cura Paolo Donato – dal periodico di attualità, cultura, politica e satira “Bacherontius“, pubblicato dalla Tigulliana.

Cima alla Genovese – Ricetta originale ligure

✅ Prima di iniziare con la ricetta e la descrizione della Cima alla genovese, ti mettiamo qui sotto alcuni link davvero interessanti. Dai uno sguardo! 😉

Cima alla genovese: un “guanciale” ricco… di cose buone.

▶ La Cima alla genovese (questa è la ricetta originale) è un secondo piatto tipico della cucina ligure.

Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello, tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti.

Le cima era originariamente un piatto povero realizzato con ingredienti di recupero, reso gustoso e nutriente nel tempo grazie a un lungo lavoro delle massaie.

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Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, alla cui fetta (Oggiu – cioè occhio in dialetto ligure), viene dato un aspetto visivamente gradevole, attraverso i colori degli ingredienti uniti insieme.

Una volta preparata, viene chiusa, cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore, in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso.

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Ingredienti e dosi (per 6 persone) ⚖

1 pancia di vitello da 1 chilo e mezzo
5 uova
300 grammi di carne tagliata a dadini di vitello,
200 grammi di cervella,
100 grammi fetta di prosciutto cotto tagliato a dadini 👇

100 grammi di piselli
50 grammi di pinoli
Una carota
Uno spicchio d aglio
150 grammi di formaggio Grana
Sale e maggiorana (in genovese chiamata “persa”) quanto basta

Cima alla Genovese: Preparazione

Fate preparare dal macellaio la pancetta di vitello, con la sacca già cucita ai lati.

Tagliate una carota a dadini, unite la carne e la cervella precedentemente saltate in padella, con un filo d’ olio e uno spicchio di aglio, il prosciutto cotto, i piselli precedentemente sbollentati, i pinoli, le uova sbattute, il parmigiano, un pizzico di maggiorana e il sale (quanto basta).

Mescolate bene e versate il ripieno cosi preparato nella sacca della pancetta, arrotolate bene stretto e cucite con un filo di rete. 👇

Mettete poi a cuocere lentamente la cima, in abbondante acqua calda con la costa di sedano, una carota e una cipolla, per circa un ora a pentola scoperta.
Poi coprite la pentola e lasciate cucinare per circa 2 ore. ⏲

Terminata la cottura, avvolgetela in un tovagliolo e mettetela sotto un peso per tutta la notte, affinché rimanga ben compatta e acquisisca così la sua forma classica.
La cima si mangia fredda o tiepida, preferibilmente con contorno di insalata.