Pansoti in salsa di noci – Ricetta Originale ligure
✅ Prima di iniziare con la Ricetta dei Pansoti, ti mettiamo qui sotto alcuni link davvero interessanti. Dai uno sguardo! 😉
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- Che cos’è (e come si prepara) il Preboggion
- La Salsa di Pinoli
- 3 Cose che devi sapere sulle Noci
- I Ravioli alla Genovese
- Il Tocco di Carne alla Genovese
La leggenda narra che nella tradizione del Tigullio, le erbe selvatiche necessarie per imbottire i Pansoti devono essere sette, e colte rigorosamente al mattino, sui cigli dei sentieri delle coste liguri.
I Pansoti. Basterebbe solo questo incipit “leggendario” ad eleggerli come “IL” piatto per eccellenza del Tigullio.
Partiamo dal nome “Pansoti”: proviamo a far chiarezza.
I Pansoti (o ravioli del levante – ma a noi, questo secondo nome proprio non piace), sono una tipicità in origine quaresimale.
Si condiscono con la salsa di noci – anticamente detta anche “Tuccu de Nuxe“.
Sappiamo per certo che il loro nome significa “panciuti”: per questo motivo preferiscono una “t sola”, rispetto al nome “Pansotti” (con le “due t”), usato da molti.
Ufficialmente furono presentati, come una nuova ricetta, al Festival della cucina ligure di Genova – Nervi nel 1961. Qui però, la storia non è chiara.
I Pansoti, infatti, figuravano già nella guida gastronomica Touring del 1931.
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Una diversa etimologia, li vedrebbe collegati ad un “realmente esistito” generale Pansoit, che ad inizio ‘800 comandava una guarnigione francese, di istanza sopra Bogliasco (fra le località Poggio e Sessarego).
Come se tutto ciò non bastasse, San Martino di Noceto (frazione di Rapallo), ne rivendica orgogliosamente la paternità…
Caratteristiche dei Pansoti
La pasta dei Pansoti, che raccoglie il ripieno, deve essere molto sottile, in modo che non risulti troppo dura nei punti dove viene sovrapposta.
Il ripieno deve essere bilanciato: nulla deve eccedere per non sovrastare gli altri sapori.
La salsa di noci deve essere delicata, avere un leggero sentore di aglio e un leggerissimo aroma di maggiorana, in modo da esaltare il sapore dei Pansoti.
E’ difficile stabilire con esattezza le erbe perfette da scegliere poiché si tratta di una tradizione contadina e il raccolto può variare ogni giorno.
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Ingredienti e dosi (per 6 persone) ⚖
Per la sfoglia:
- 300 g di farina 00
- 1 uovo
- 80 g. di acqua o vino bianco secco
- 5 g. di sale
Per il ripieno:
- 500 g. di bietole erbette
- 100 g. di boraggini
- 100 g. di erbe di preboggion
- 50 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 25 g. di pinoli pestati
- 2 uova
- Maggiorana
- Sale
- Pepe
- Poco pangrattato solo se necessario
Il preboggion in genere è composto da: sciscerbua, grattatalegua, sassaiola, pimpinella, silene, ortica, dente di cane e può essere integrato da prezzemolo, melissa, verza, scarola.
Pansoti: preparazione
- Preparate la sfoglia impastando tutti gli ingredienti. Tenete da parte un cucchiaio di farina che aggiungerete alla fine solo se necessario.
- Impastate bene e quando l’impasto sarà bello setoso fate la palla e mettetelo a riposare almeno un’ora sotto una ciotola rovesciata.
- Pulite e lavate le verdure eliminando i gambi più grossi e duri. Cuocetele direttamente in tegame con la sola acqua di risciacquo e poco sale. Appena cotte scolatele bene, fatele intiepidire e tritatele finemente a coltello.
- Rimettete il trito in padella a fuoco basso e fate asciugare molto bene senza far bruciare. Appena intiepidito il trito di erbe aggiungete tutti gli altri ingredienti regolando sale e pepe a vostro gusto. Se fosse troppo umido e molle, aggiungete un cucchiaio o due di pangrattato finissimo.
- Con il mattarello o a macchina tirate la sfoglia sottile, ma non finissima e tagliatela a quadrati di circa 5 cm di lato.
- Con 2 cucchiaini, o con la sac à poche con bocchetta liscia, mettete al centro una pallina di ripieno grossa come una ciliegia, ripiegate a triangolo premendo bene per saldare perfettamente, poi unite i due angoli opposti per ottenere la classica forma del pansoto.
- Disponete su un telo pulito cosparso di farina di mais o di riso e teneteli coperti perché non asciughino troppo.
- Cuoceteli in acqua salata a bollore, scolateli delicatamente con la schiumarola e conditeli con la salsa di noci leggermente allungata con qualche cucchiaio di acqua di cottura e con un pezzetto di burro.
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