Se è vero che in Liguria esistono alcuni piatti d’importazione, anche d’oltremare, ci sembra giusto annotare, puntualmente, anche quelli che dalla Liguria hanno 📈 preso il volo, per deliziare i palati “foresti“.
✅ Lo stracotto è appunto fra questi, e lo troviamo diffuso, singolarmente, anche in una contrada assai gelosa delle sue tradizioni gastronomiche, ma che ha accolto questo cibo chiamandolo in tutta onestà, col nome della città di provenienza.
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Proprio così: a Napoli “la Genovese” indica lo stracotto, fatto alla maniera di Genova.
➡ Questo piatto, che costituisce uno fra i migliori addobbi di carne di manzo che la tradizione genovese abbia conservato, attinge, a sua volta, all’Oriente quando si tratta di cercare un prepotente sapore, come è, appunto, quello del chiodo di garofano, in uso nella cucina italiana già dal XIII secolo, di cui è nota la citazione 📜dantesca in una terzina dell’Inferno, e la cui importazione dall’Oriente è dal ✍ Poeta attribuita a un certo Niccolò di Salimbeni.
😮 Ma non disdegna, lo stracotto, profumi nostrani, come il rosmarino e il lauro che contribuiscono, in felice misura, a dargli un sapore preciso ed inconfondibile. Ed è probabilmente questa gustosa “calamita” che contribuisce a rendere intramontabile la preparazione, a differenza di altre pur validissime oggi – come è facile constatare – quasi del tutto dimenticate.
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Ingredienti e dosi (per 4 persone) ⚖
- 600 grammi di manzo in un solo pezzo
- 40 grammi di lardo
- 300 grammi di pelati
- sedano
- prezzemolo
- chiodo di garofano
- aglio
- foglie di lauro
- acqua
- sale
Preparazione 👩🍳
- Fate un battuto con il lardo, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano e una cipolla.
- Mettetelo in casseruola e aggiungete il manzo, i pelati tritati, il chiodo di garofano, le foglie di lauro e un po’ di prezzemolo.
- Versate acqua fino a immergere completamente la carne e ponete coperto, sul fuoco, a cuocere lentamente la carne per circa un’ora, fino al quasi totale prosciugamento del liquido.
- La carne, durante la cottura, va più volte rigirata, perché risulti per rosolata da ogni parte.
- Se, dopo il tempo di cottura indicato, il manzo non sarà ancora ben tenero, continuate a cuocere ancora un poco, aggiungendo acqua.
- Servite con il fondo di cottura passato.
NOTA BENE
Siamo soliti accompagnare la ricetta con un video, solitamente preso da YouTube, a coadiuvare la spiegazione. Come spesso accade, essendo le ricette che pubblichiamo noi, molto molto vecchie (sono 📜 originali, ed alcune anche antecedenti al 1940), anche in questo caso non esiste un video che dimostri il procedimento originale.
Inoltre, nel corso dei decenni, la ricetta da noi riportata – che ricordiamo essere originale – come “la genovesa“, la trovate ora come sugo/condimento per la pasta e con il nome di “genovese”.
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