Genovese, sugo napoletano

“Genovese” napoletana: lo “Stracheutto a-a zeneize”

Se è vero che in Liguria esistono alcuni piatti d’importazione, anche d’oltremare, ci sembra giusto annotare, puntualmente, anche quelli che dalla Liguria hanno 📈 preso il volo, per deliziare i palati “foresti.

Lo stracotto è appunto fra questi, e lo troviamo diffuso, singolarmente, anche in una contrada assai gelosa delle sue tradizioni gastronomiche, ma che ha accolto questo cibo chiamandolo in tutta onestà, col nome della città di provenienza.

Proprio così: a Napoli “la Genovese” indica lo stracotto, fatto alla maniera di Genova.

Questo piatto, che costituisce uno fra i migliori addobbi di carne di manzo che la tradizione genovese abbia conservato, attinge, a sua volta, all’Oriente quando si tratta di cercare un prepotente sapore, come è, appunto, quello del chiodo di garofano, in uso nella cucina italiana già dal XIII secolo, di cui è nota la citazione 📜dantesca in una terzina dell’Inferno, e la cui importazione dall’Oriente è dal ✍ Poeta attribuita a un certo Niccolò di Salimbeni.

😮 Ma non disdegna, lo stracotto, profumi nostrani, come il rosmarino e il lauro che contribuiscono, in felice misura, a dargli un sapore preciso ed inconfondibile. Ed è probabilmente questa gustosa “calamita” che contribuisce a rendere intramontabile la preparazione, a differenza di altre pur validissime oggi – come è facile constatare – quasi del tutto dimenticate.

Ingredienti e dosi (per 4 persone) ⚖

  • 600 grammi di manzo in un solo pezzo
  • 40 grammi di lardo
  • 300 grammi di pelati
  • sedano
  • prezzemolo
  • chiodo di garofano
  • aglio
  • foglie di lauro
  • acqua
  • sale

Preparazione 👩‍🍳

  • Fate un battuto con il lardo, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano e una cipolla.
  • Mettetelo in casseruola e aggiungete il manzo, i pelati tritati, il chiodo di garofano, le foglie di lauro e un po’ di prezzemolo.
  • Versate acqua fino a immergere completamente la carne e ponete coperto, sul fuoco, a cuocere lentamente la carne per circa un’ora, fino al quasi totale prosciugamento del liquido.
  • La carne, durante la cottura, va più volte rigirata, perché risulti per rosolata da ogni parte.
  • Se, dopo il tempo di cottura indicato, il manzo non sarà ancora ben tenero, continuate a cuocere ancora un poco, aggiungendo acqua.
  • Servite con il fondo di cottura passato.

NOTA BENE

Siamo soliti accompagnare la ricetta con un video, solitamente preso da YouTube, a coadiuvare la spiegazione. Come spesso accade, essendo le ricette che pubblichiamo noi, molto molto vecchie (sono 📜 originali, ed alcune anche antecedenti al 1940), anche in questo caso non esiste un video che dimostri il procedimento originale.

Inoltre, nel corso dei decenni, la ricetta da noi riportata – che ricordiamo essere originale – come “la genovesa“, la trovate ora come sugo/condimento per la pasta e con il nome di “genovese”.