Il Pesto a “REGOLA D’ARTE”: il Disciplinare ufficiale
Gli ingredienti destinati alla produzione del “Pesto Genovese” devono rispondere alle caratteristiche produttive stabilite dal presente disciplinare.
II basilico deve rispondere ai requisiti previsti dal disciplinare di cui alla DOP “Basilico genovese”, sia utilizzato direttamente che in alternativa quale componente di un semi lavorato composto da basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva di produzione nazionale con sale, refrigerato, congelato surgelato.
- L’olio extravergine di oliva deve essere di origine nazionale e deve rispondere ai requisiti del Reg 796/02/CEE.
- II formaggio deve appartenere alle tipologie DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” a alla tipologia Pecorino DOP.
- L’aglio deve essere di produzione nazionale.
- I pinoli ottenuti da Pinus Pinea devono essere prodotti nell’area mediterranea.
- Le noci ottenute da “iuglans regia” devono essere di origine europea.
- II sale deve essere prodotto nel territorio italiano.
II “Pesto Genovese” è ottenuto dalla lavorazione dei seguenti ingredienti:
Basilico genovese DOP: non inferiore al 25% olio extravergine di oliva nazionale formaggio DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana padano” grattugiato formaggio pecorino DOP, aglio, pinoli, noci (facoltative), sale marino.
MODALITA’ DI PREPARAZIONE
- Lavare e fare asciugare il basilico, facendo attenzione a non schiacciarlo.
- Porlo insieme agli altri ingredienti in attrezzature idonee e macinarlo sino ad ottenere un composto omogeneo.
- La preparazione deve deve terminare nel minor tempo possibile onde evitare problemi di ossidazione.
Alcuni accorgimenti (pratici) importanti
1️⃣ Non bisogna mai pestare con forza le foglioline, ma ruotare dolcemente il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciarle senza tranciarle.
2️⃣ La lavorazione deve svolgersi a temperatura ambiente e non dilungarsi troppo, per evitare l’ossidazione che altera sapore e colore del basilico.
3️⃣ La quantità d’aglio può essere ridotta o aumentata secondo il gusto personale, ma la mancanza totale altera il gusto originale.
4️⃣ Prima di condire la pasta scelta – Trofie (o trofiette), Trenette, Mandilli de saea, Testaieu, si può diluire leggermente il pesto con l’acqua di cottura della pasta.
5️⃣ Il pesto può conservarsi qualche giorno in frigorifero, se ricoperto d’olio (da eliminare al momento del consumo) in modo da evitarne l’ossidazione.
