Prescinseua

Prescinseua – La fantastica Quagliata ligure

Fino all’alba di questo secolo, la stagione ideale dei latticini, per le popolazioni del litorale ligure, andava da Novembre a Maggio.

Era il periodo della “transumanza” dei pastori, provenienti con le loro greggi dalla valle dell’interno, si spingevano fino alle spiagge e vede vendevano la “prescinseua” (quagliata) e il formaggio eccedenti le loro necessità.

Anche se i variopinti costumi dei “paisén” con i vestiti di fustagno ed i beretta a calza bianchi e rossi, non erano più che un vago ricordo dei vecchi, l’usanza di scendere a commerciare quei prodotti nei centri oramai promossi “balneari” durò a lungo, e fu cancellato, assieme a tante altre cose, solo dalla grande ramazza della guerra.

Qualche anziana contadina usava ancora le tradizionali “nasse” al collo; tutte, invariabilmente, portavano i capelli stretti in treccine girate sulla nuca, a far da base al contenitore della preziosa merce.

Con la caratteristica lucida paletta ricurva, la bianca, lucente prescinseua veniva trasferita, in sapienti porzioni, dal secchio nella tazza che i bambini porgevano avidi.

Già la si pregustava nel piatto, condita nel suo stesso siero, abbondantemente cosparsa di zucchero. 😋

La Presciseua – 📸 Foto dal Web

Da sempre importante ingrediente usato nei ripieni, nelle torte e in molte altre vivande (come la ricotta nelle altre regioni), la Prescinseua è anche vero e proprio piatto – ottima, tra l’altro come regolatore delle funzioni dell’organismo se consumata, appunto, con tutto siero – e può ancora, se preparata a dovere, deliziarci con il suo caratteristico gusto dolce-acidulo e la sua freschezza.

Ingredienti e dosi (per 6 persone) ⚖

  • due litri di latte fresco
  • 5 grammi di caglio
  • zucchero

Prescinseua: preparazione 👩‍🍳

  • Lasciate riposare il latte in pentola per 48 ore.
  • Versate quindi un quarto di litro di quel latte in un altro contenitore, fatelo scaldare intorno ai 40°- 50 ° e scioglietevi dentro, ben rimescolando, il caglio.
  • Unite questa mistura all’altro latte e lasciate riposare per quattro ore, dopodiché la quagliata sarà pronta.
  • Deve presentarsi abbastanza solida, tanto da potersi tagliare a fette.
  • Servite con abbondanza di zucchero

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