San Stè – Il formaggio di Santo Stefano d’Aveto
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Nei comuni di Santo Stefano d’Aveto e di Rezzoaglio si produce un gustosissimo formaggio locale,
pastoso e leggermente piccante, seguendo antichi procedimenti, tramandati preziosamente di generazione in generazione.
Stiamo parlando del/dello San Stè.
La sua fama è dovuta al latte usato per produrlo: deve provenire da mucche di razza Cabannina, una razza autoctona delle valli dell’Aveto.
Oggi, si sta cercando di salvaguardare la loro sopravvivenza, con opportuni programmi che impegnano produttori locali, comunità montane e ristoratori.
Il San Stè è un formaggio stagionato almeno due mesi, in locali freschi ed asciutti, dal sapore leggermente amarognolo e piccante. E’ un prodigio che nasce da una felice integrazione tra tradizione e innovazione.
La crosta è sottile, compatta ed elastica, di colore giallo oro tendente al marrone.
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Il legame con la Val d’Aveto
Fino a tempi non molto lontani, l’allevamento del bestiame e la produzione del formaggio costituivano l’attività prevalente nell’alta Val d’Aveto.
Per la produzione del formaggio, erano nate forme di cooperazione spontanea tra le famiglie contadine di Santo Stefano d’Aveto.
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Negli anni ’70, Giovanni Meriana – nel suo 📖 libro sulla Val d’Aveto – cosi ne parla..
“Poiché il latte di una sola famiglia non è sufficiente per produrre giornalmente una formaggia (ne sono necessari 150 litri) si rimedia con la tecnica del baratto, vecchia di secoli, per cui un certo numero di famiglie si consorzia e consegnano a turno, ad una sola, la quantità del latte prodotto. Così il formaggio viene fatto a turno e le differenze in meno o in più nel conferimento del latte vengono segnate con una o più tacche, secondo le misure dovute, su un bastoncino lungo poco più di due palmi“
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