Ricetta del Baccalà

Baccalà all’aggiadda – Ricetta ufficiale genovese

Abbiamo già parlato del pesto, qui passiamo ad occuparci un po’ della sua “antenata”, la medievale e rinascimentale “aggiadda“.

Ed è curioso qui scoprire che alla radice del pesto, quella salsa che è un po’ dappertutto la bandiera della cucina ligure, c’è un primitivo concetto di deodorante: gli antichi liguri si servivano infatti dell’ aglio per combattere i pessimi odori che emanavano le sentine delle navi.

Ma gli si attribuivano, beninteso, anche molteplici altre virtù terapeutiche, di contravveleno, corroboranti, utili quindi a coloro che dovevano 🚣‍♂️ “menar di remi“: pare infatti, che i marinai ne facessero lago uso all’alba, non appena svegli.

Baccalà fritto – 📸 foto di Rita Gennari dal nostro Gruppo Facebook

La scienza ha reso oggi giustizia a queste che potevano apparire delle pure e semplici fantasticherie: l’odore caratteristico 🧄 dell’aglio è dovuto all’olio essenziale che viene eliminato per via respiratoria, con forte azione antisettica, e di grande vantaggio quindi, nelle affezioni bronchiali.

E’ stato inoltre appurato che 🧄 l’aglio possiede notevole potere vasodilatatore, utile perciò contro ipertensione e arteriosclerosi. La sua azione vermifuga, l’abbiamo poi sperimentata un po’ tutti, da bambini…

Potremmo dunque definire la ligure aggiadda, dai semplici componenti che emanano freschezza, tanto usata dai nostri antenati e da noi quasi del tutto dimenticata, una vera e propria salsa madre, ricca di doti amorosamente protettive. Usiamola qui, per esaltare uno dei nostri più schietti piatti marinari.

Ingredienti e dosi (per 4 persone)

  • 700 grammi di baccalà
  • mollica di pane
  • olio d’oliva
  • poca farina
  • mezzo bicchiere di aceto bianco
  • tre spicchi d’aglio
  • sale

Preparazione del Baccalà all’aggiadda👩‍🍳

  • Per l’agliata pestate nel mortaio l’aglio, la mollica di pane imbevuta nell’aceto, con un pizzico di sale, olio, formando una crema semiliquida.
  • Fate friggere il baccalà fatto a pezzi e infarinato nell’olio d’oliva.
  • Disponete sul piatto di portata il baccalà e versate sopra l’agliata.

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