Mele cotogne, cotognata

La Cotognata, la Confettura di Genova – Cotognâ

I fastosi banchetti di un epoca gaudente e felice, nelle grandi corti europee e nel dorato mondo della nobiltà, si concludevano immancabilmente con le confetture, presentate spesso in eleganti cofanetti.

Queste piacevolezze, che possedevano il curioso ma significativo nome di “buttafuori“, consistevano, quasi sempre, in frutta variamente confezionata con lo zucchero.

Si possono considerare tipici esempi ed ultimi eredi di quel genere di dolciumi, i solidi parallelepipedi incellofanati di cotognata, un tempo comunissimi ed oggi pressoché scomparsi, perché pare che il consumatore preferisca prodotto più naturale, non setacciato.

🍏 La cotognata, appunto, fu senz’altro allora la confettura più usata. Prodotta dagli “speciarii“. era già da lunghissimo tempo nota a Genova, come risulta da un atto notarile datato 1350, in favore di un non meglio identificato “Domenicus speciarius“.

Una splendida “Mela Cotogna” – 📸 foto dal web

Anzi, a dimostrare la floridezza di questo commercio, che da Genova ovunque si irradiava, sta il fatto che i confettieri genovesi, circa un secolo più tardi, nel 1487, pensarono di organizzarsi in “consorteria” (una specie di corporazione) ai fini di una opportuna regolamentazione della loro attività, e per una più facile risoluzione dei loro problemi, non escluso quello della formazione di nuove leve di specialisti.

La frutta veniva, spesso, condita nello sciroppo di zucchero. Candita è, appunto, una mutazione da “candida“: è infatti così che la 🍏 cotognata, la 🍑 persicata, o altro, si presentava dopo il trattamento allo sciroppo ed il periodo di essiccazione l’aria calda o addirittura al forno.

Ingredienti e dosi

  • 2 kg di mele cotone
  • 2 kg di zucchero
  • il succo di mezzo limone
  • acqua

Preparazione 👨‍🍳

  • Pelate le mele cotone tagliandole a pezzetti, facendole bollire appena coperte d’acqua, dopo aver unito il succo di limone.
  • Toglietele appena sono morbide ma non sfatte.
  • Passatele al setaccio.
  • Aggiungete alla polpa ottenuta lo zucchero, mescolando bene.
  • Rimettete il composto al fuoco piuttosto basso, rimestando continuamente per evitare che l’impasto si attacchi alla pentola.
  • Quando, sollevando il mestolo, il composto filerà, questo sarà pronto per essere versato negli stampi della forma desiderata.
  • Rovesciate gli stampi dopo alcuni giorni.