Polpettone di carne

Polpettone genovese: u Scciattamäio (o Scarbassa)

Più di un secolo fa Genova era già un grandissimo centro.

Disordinatamente cresciuto e senza le odierne grandi cornici alberate, conservava ancora intatta una poesia noi del tutto sconosciuta, che attingeva anche in quell’arcano aprirsi degli orti verso i grandi spazi grandi e le ricche dimore, oltre la Porta Pila.

Nei mercati vocianti e dai mille richiami, all’ombra delle vecchie mura, in Sarzana, in Ponticello in Piazza dell’Annunziata, le 👩‍🍳 massaie, a fine settimana si davano da fare per procurarsi gli elementi indispensabili alla preparazione di una eccelsa infornata, quella dello “sciattamäio“, polpettone solito, sostanzioso, carico di fresco sapore e che sarebbe stato il viatico – assai atteso – del giorno di festa.

Due bei polpettoni pronti per il forno – 📸 foto di Isabella Foppiani, dal nostro Gruppo Facebook

Questa preparazione, è un po’ la capostipite di tutti i polpettoni genovesi. Veniva anche familiarmente definita “scarbassa“: questa era, propriamente, la cesta di vimini per someggiare e chissà se l’assimilazione quasi affettiva non fosse stata suggerita da meriti acquisiti dal provvidenziale polpettone (atto a conservarsi per più giorni) nel lavoro dei campi ed anche in difficoltosi tempi di brevi e lunghe migrazioni.

Che poi questo cibo, certamente per molto tempo considerato piatto unico, fosse sufficiente a nutrire fino alla sazietà, lo potrebbe confermare una tipica locuzione dalla medesima radice, obsoleta, ma assai colorita ed espressiva: “a scciattapansa” ossia 🤣 “a crepapelle“.

Polpettone: ingredienti dosi (per 4 persone)

  • 1 kg di fagiolini teneri
  • due uova
  • 250 grammi di prescinseua
  • formaggio parmigiano grattugiato
  • pangrattato
  • olio
  • acqua
  • sale

Preparazione 👩‍🍳

  • Lessate i fagiolini in acqua bollente salata.
  • Tritateli poi grossolanamente e metteteli in una terrina unendo il formaggio, le uova, la prescinseua, sale quanto basta.
  • Amalgamate bene e stendete il composto in una teglia precedentemente unta con olio e cosparsa di pangrattato.
  • Spargete ancora sopra pangrattato e infornate fino a completa doratura della superficie.