Più di un secolo fa Genova era già un grandissimo centro.
Disordinatamente cresciuto e senza le odierne grandi cornici alberate, conservava ancora intatta una poesia noi del tutto sconosciuta, che attingeva anche in quell’arcano aprirsi degli orti verso i grandi spazi grandi e le ricche dimore, oltre la Porta Pila.
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Nei mercati vocianti e dai mille richiami, all’ombra delle vecchie mura, in Sarzana, in Ponticello in Piazza dell’Annunziata, le 👩🍳 massaie, a fine settimana si davano da fare per procurarsi gli elementi indispensabili alla preparazione di una eccelsa infornata, quella dello “sciattamäio“, polpettone solito, sostanzioso, carico di fresco sapore e che sarebbe stato il viatico – assai atteso – del giorno di festa.
Questa preparazione, è un po’ la capostipite di tutti i polpettoni genovesi. Veniva anche familiarmente definita “scarbassa“: questa era, propriamente, la cesta di vimini per someggiare e chissà se l’assimilazione quasi affettiva non fosse stata suggerita da meriti acquisiti dal provvidenziale polpettone (atto a conservarsi per più giorni) nel lavoro dei campi ed anche in difficoltosi tempi di brevi e lunghe migrazioni.
Che poi questo cibo, certamente per molto tempo considerato piatto unico, fosse sufficiente a nutrire fino alla sazietà, lo potrebbe confermare una tipica locuzione dalla medesima radice, obsoleta, ma assai colorita ed espressiva: “a scciattapansa” ossia 🤣 “a crepapelle“.
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Polpettone: ingredienti dosi (per 4 persone) ⚖
- 1 kg di fagiolini teneri
- due uova
- 250 grammi di prescinseua
- formaggio parmigiano grattugiato
- pangrattato
- olio
- acqua
- sale
Preparazione 👩🍳
- Lessate i fagiolini in acqua bollente salata.
- Tritateli poi grossolanamente e metteteli in una terrina unendo il formaggio, le uova, la prescinseua, sale quanto basta.
- Amalgamate bene e stendete il composto in una teglia precedentemente unta con olio e cosparsa di pangrattato.
- Spargete ancora sopra pangrattato e infornate fino a completa doratura della superficie.
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