Le Trippe, il piatto della Tradizione ligure e genovese
Nella tradizione ligure, le Trippe alla Genovese e le altre frattaglie, venivano considerate piatto economico. Le preparazioni, a base di questi componenti, erano assai numerose.
In particolare, per il costo modesto e per il grande valore nutritivo, era assai apprezzata la trippa di vitello e di bue, che veniva pre-lavata direttamente dai mattatoi e che, dopo la normale trafila di pulitura e pre-bollitura, era già bella e pronta di buon mattino.
Ma non solo trippa: quel menu mattutino, era infatti spesso reso ancor più corroborante dall’aggiunta di altri sostanziosi bocconcini! Altro che la focaccia, il cappuccino e la brioche dei giorni nostri…
La tradizione della trippa, anche se ormai è diminuita, è ben lungi dall’essere estinta: ancora oggi, ci sono compassati professionisti che fanno la loro capatina dal trippaio ogni settimana.
Che cos’è la Trippa?
La trippa non è altro che l’apparato digerente dei bovini macellati, che si divide in quattro parti: tre prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e lo stomaco vero e proprio (abomaso).
A Genova, sono sette i tagli tradizionali della trippa.
Cinque arrivano dall’apparato digerente: cordone o redaggiun (rumine), cuffia (reticolo), centopelle (omaso), gruppu (abomaso) e gola (è l’esofago). Due, invece, sono “collaterali”: castagnetta (vagina) e riccetto (tube di Falloppio).
A differenza di quanto erroneamente si crede, la trippa non è grassa: 100 grammi di trippe contengono poco più di 100 calorie.
